赤坂 瓢六亭「1年をしめくくるには贅を尽くした、ここだけの“うなしゃぶ”」
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赤坂 瓢六亭「1年をしめくくるには贅を尽くした、ここだけの“うなしゃぶ”」

寒いホリデーシーズンに身も心も温めてくれるのは、冬の味覚の定番「鍋」料理だ。1年をしめくくる年末は、贅を尽くした鍋のスタイルをご提案したい。それは、初体験となる方が多いはずの鰻のしゃぶしゃぶ、通称“うなしゃぶ”である。その鍋は、鰻のイメージを一新させる未知の美味しさ。大人のデートはもちろん、仲間との新年会にも、“うなしゃぶ”はいい誘い文句になるはずだ。

Photo. Shinsuke Matsukawa/ Styling. Saori Kajitani/ Text.Tomoko Oishi/ Edit.Pomalo Inc

鰻料理というと、鰻重、蒲焼き、白焼きなどを思い浮かべるのが一般的。ところが、誰もが味を知るそれらとまったく違う料理として「瓢六亭」が提供しているのが“うなしゃぶ”だ。その名のとおり鰻をしゃぶしゃぶする鍋で、鰻を丸ごと堪能できる逸品として昨年からじわじわとファンを増やし続けている。

確かな美味しさがあるにも関わらず他店で見られない理由は、厳しい仕入れ条件が前提となるから。というのも、生きた太い鰻を仕入れないとしゃぶしゃぶ用のそぎ身にすることはできない。「瓢六亭」では季節ごとに静岡、九州、高知、愛知から鰻をとりよせており、それらはいずれも太く大ぶり。一匹が約500gもある代物を使用している。

うなしゃぶでは鍋の登場と同時に鰻の頭、皮、肝、身がズラリと並ぶ。身においては生のそぎ身と白焼きのふたつの食感の食べ比べができるのも楽しいところ。特に普段は見ることのない鰻のそぎ身は、食べる前から新感覚だ。しっかりとした白身魚のような色合いと質感でいて、どこか野趣を感じ、その味は想像し難い。大きな鰻を使っているだけあり、一枚ごとに迫力がある。

まずはそんな鰻のそぎ身を一枚とり、鰹昆布出汁と鰻の骨でとったスープにくぐらせる。そのまま10秒ほどしゃぶしゃぶしてから口に入れると、身はコリコリと口の中で鰻が弾むような食感。鰻はふわっと柔らかいものが良しとされる風潮があるけれど、それとはまったく別の新たな鰻の魅力を感じることができる。噛むことで鰻本来の味を実感でき、その後ほぐれて繊細な身のテクスチャを味わえるのも面白い。

次に白焼きを出汁に入れる。すでに火が通っているものの、身に出汁がほどよく染み込むまで鍋に放置するのがおすすめだ。食べるとそぎ身とは一転、ふわっとジューシー。これもまた罪深き美味しさだ。さらにその他の部位に進むと、皮はとろりとし、肝はコクたっぷり、頭は香ばしく、鰻の多面性に驚くだろう。

鰻に劣らずタレと薬味も充実している。塩ポン酢、醤油ポン酢、梅干し、すだち、自家製生山椒と、鰻が尽きるまで無限ループで部位とタレの組み合わせを試したくなってしまう。ちなみに常連の間では、身を食べるには自家製生山椒や、塩ポン酢+梅干しが好評だとか。

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左:聖護院大根と鍋ちゃん葱の入ったうなしゃぶの鍋。出汁には一度揚げた鰻の骨が使用されている。右:〆の雑炊は柚子をぎゅっと絞り仕上げられる。

一年を通し提供されるうなしゃぶのよさは、そのときどきの旬の野菜を味わえることにもある。この冬なら聖護院大根に“鍋ちゃん葱”なる鍋のために作られた葱、海老芋、白菜、せりが並ぶ。鰻の旨みを十分に吸ったそれら具材は滋味深く、カラダを芯から温める。春には山菜、夏には冬瓜や茄子、秋にはきのこと続き、鰻は野菜を美味しく食べるための万能素材なのだとも気づかされるのだ。

そして、〆はおじや。ここまで食べきればスタミナも満点。率先して二軒目に行きたくなるほど元気になってしまうであろう。

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左上:熊、すっぽん、猪、鴨、あんこう、鰻と、あらゆる生き物が揃うメニューは圧巻。右上:うなしゃぶ(ひとり¥4,800)は、プラス¥3,000で湯引き、うまき、煮こごり、などがつくコース仕立てにもなる。左下:2名から最大22名の個室も用意。右下:土曜は昼から夜まで通し営業。遅いランチにこのカウンター席でさくっと鰻を食べる客も多いとか。

うなしゃぶは、「瓢六亭」の渋谷店、赤坂店、自由が丘店、すべての店舗にて同じクオリティで提供中。各店舗の個性は多少異なり、写真の赤坂店に関しては100種以上ものメニューを揃えるのがウリだ。鰻の前に、旬の魚の刺身や牛串や珍味、野菜の惣菜をつまむことも可能。自家製うなハム、鰻肝天、うな味噌、うな串盛りと、ユニークな鰻メニューもあるので、いっそ鰻尽くしの会にするもよし。

いずれの食事も美味なれど、うなしゃぶの〆のおじやまで食べ尽くすために、ほどほどに。何よりうなしゃぶのインパクトは、食欲のあるうちに知っていただきたい。一度食べればリピート必至の、魔性の鍋なのだから。

RECOMMEND STYLE

至極の鍋ディナーにはあえて、肩肘はらないジャケットスタイル
MEN

ブラック&シルバーグレーのグレンチェックジャケットは、フォーマルなレストランからカジュアルな店まで幅広く活用できる一着。木を多用し、古民家のような造りの「瓢六亭」には、このジャケットが主役のカタすぎないくらいがちょうどいい。カットソー仕立てのジャケット+ジャージニットのスラックスで、着心地よくゆったり食事をすることも可能。ヘリンボーン柄のタイが全体を引き締まった印象に仕上げてくれる。

WOMEN

微かに光沢のあるサテン地のブラウスに合わせたのは、透かし模様を施したプリーツスカート。ひと技効いた素材同士の組み合わせはエレガントさに溢れ、かつ日常使いのできるコーディネートだ。首もとに華やかさを与えるため、どんな色みのコートにも合うファーとスカーフをプラス。お鍋を食べる際にそれら小物をとると、ブラウスのボートネックから鎖骨がきれいに見えるのがいいギャップとなる。

SHOP INFORMATION

「瓢六亭 赤坂」
ADDRESS/東京都港区赤坂3-16-8 東海アネックスビル1F
TEL/03-5545-6314
OPENING HOURS/11:30〜LO14:00、17:30〜LO22:00(土祝11:30〜LO21:00) 日曜休み

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